Le origini della luganega sono antiche e ben testimoniate già in epoca romana: questa sorta di salsiccia deve infatti il suo nome originario “lucanica” al fatto che provenisse dalla Lucania, la zona che attualmente comprende la Basilicata, il Cilento e la parte iniziale della Calabria. E dunque il letterato romano Varrone nella sua opera “De Lingua Latina” ci spiega che <<una salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani>>.
In seguito, e qui la storia si fa interessante, il popolo dei Lucani provò a sottomettere il popolo dei Tarantini, ma in soccorso di quest’ultimi arrivò Alessandro I d’Epiro, re macedone, che non solo liberò Taranto ma conquistò anche i territori lucani, catturando molti ostaggi e importando nei territori ellenici anche i preziosi segreti culinari. Fu così che la lucanica assunse il nome di “loukanika”, piatto tipico servito anche ai giorni nostri nelle taverne greche.
La ricetta è stata poi riportata nella penisola italiana dal principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo e dopo 15 secoli eccola riapparire sulle tavole nostrane. Ma la storia ci riporta anche un’altra versione: si racconta infatti che furono i Longobardi, barbari di origine germanica, ad imparare la ricetta della luganega dalle popolazioni locali durante la loro occupazione dell’Italia settentrionale e a diffonderla poi al Nord.
La luganega in fondo non è altro che una salsiccia fatta con budello naturale, riempito con carne di media-piccola granulometria e la sua forma è tipicamente allungata, stretta e poi arrotolata su se stessa a “chiocciola”. Inoltre, a differenza della salsiccia, la luganega si presenta di un colore chiaro, essenzialmente bianco, ha un sapore più delicato ed è adatta anche all’alimentazione dei bambini.
Ovviamente ogni zona d’Italia ha la sua particolare ricetta per la luganega, utilizzata anche in molti piatti tipici, come la luganega di Monza preparata con grana padano, brodo di carne e marsala oltre a carne di suino e usata poi come ingrediente principale nel risotto alla monzese. Ma in generale la luganega, proprio come la salsiccia, permette un’ottima cottura anche alla griglia o rosolata in padella ed è per questo che è cucinata sia in estate che in inverno. E’ un piatto che non è mai passato e mai passerà di moda nella nostra cultura italiana e mediterranea.
Voglio ora proporvi la mia ricetta, quella che ho perfezionato in tanti anni di attività e che mi sento sempre di consigliare a tutti i miei nuovi clienti, giovani macellai che devono proporre, insieme alle novità, anche i preparati classici della tradizione.
Per la luganega mista, un chilo di preparato, avremo bisogno di:
Pancetta di maiale (il 30% del misto delle carni)
Il rimanente 70% può essere composto a piacere da carne di maiale, pollo e tacchino, a seconda che si voglia una versione più light o più saporita
18 gr di sale
10 gr di Caremix Fresco B
2 gr di Pepe Bianco macinato
4 gr di Aroma Formaggio Tipo Maturo
Con questa versione la vostra luganega sarà delicata, ma dal sapore deciso e può essere proposta anche nei pasti dei bambini, proprio perché non è speziata con del Pepe Nero o del Peperoncino come la salsiccia classica. Condividete con me anche i vostri segreti per una luganega perfetta e con questo vi auguro una buona scorpacciata di luganega a tutti!
